Expertos en asados eligen los mejores cortes parrilleros
La llegada de la primavera y las Fiestas Patrias abren la tan ansiada temporada de asados. ¿Qué poner al fuego? ¿Cuál corte elegir? ¿Cómo prepararlo? Tres maestros de la carne nos entregan sus recomendaciones infalibles.
Se viene otro Dieciocho, una excusa perfecta para hablar de carnes y asados, actividad que hace rato dejó de practicarse solo en septiembre y que a muchas y muchos los mantiene ocupados casi todos los fines de semana del año. De todas formas, nunca vienen mal nuevas ideas para mejorar el rendimiento sobre las brasas. Por eso salimos a pedirle consejo a tres amantes asadores que saben mucho sobre el arte del fuego.
Nuestro columnista Álvaro Peralta —más conocido como Don Tinto—, Bernardo Borgeat y Nicolás Soldán —o Mr. Wagyu, su alterego en redes sociales— entregan las claves para no equivocarnos al momento de elegir un corte de carne para la parrilla y quedar siempre como reyes.
1. Los infalibles
Lo primero que les preguntamos a estos tres expertos fue cuál es el corte favorito de cada uno, ese del cual nunca se arrepienten de comprar. Un detalle para tener en cuenta: todos eligieron cortes con hueso, algo que debiésemos tener presente si queremos resaltar el sabor estos días. Y los ganadores son:
Entrecot o T-bone
Mr. Wagyu confiesa que es bien amante del lomo liso, pero si tiene que elegir un corte que jamás falla, ese es el entrecot, puesto que “el sazón que le aporta el hueso al filete es de otro mundo”, dice.
¿Cómo prepararlo? Sus claves son: fuego fuerte para sellar, 5 minutos por lado, y después se asa como un bife. Una receta que no tiene comparación para este amante de las carnes.
Asado de tira
Este es el corte favorito tanto de Bernardo Borgeat como de Álvaro Peralta, quien cree que no hay como los cortes con hueso a la parrilla. Según Borgeat, lo ideal del asado de tira es comprar el corte tipo ventana, es decir, la parte central del costillar de la vaca. Peralta, al igual que Bernardo, recomienda asarlo con tiempo y paciencia, por el lado del hueso primero y que quede casi quemado, ya que sí el calor sube por ahí, también lo hará el sabor.
¿Cómo prepararlo? “Hay que tener paciencia para asarlo”, dice Borgeat, puesto que demora unas 3 horas, aproximadamente. Se debe poner primero 2 horas por el lado del hueso y posteriormente unos 40 min por el otro lado. Así, se logra una consistencia tierna muy especial y ese sabor inigualable que le transmite tanto el hueso de la carne como esa capa de grasa que tiene por encima, que también se filtra en el corte. De esta forma, el asado de tira queda muy blandito.
2. El corte soñado y su preparación:
Estomaguillo
Si Mr. Wagyu pudiera elegir sin restricción, escogería este corte de vacuno, que tiene gran tamaño e incluye coluda y tapabarriga, además de huesos de la costilla. Una delicia, según su experiencia. “Si lo asas a la parrilla o al palo, dándote los tiempos y la paciencia por 4 horas, a fuego parejo o en una parrilla tapado, queda bueno y muy jugoso”, explica.
¿Cómo prepararlo? Él recomienda asarlo a la estaca, como en esta receta que subió junto al Profesor Klocker.
Tomahawk
Bernardo Borgeat en cambio, eligió este corte de moda, que es una porción del lomo vetado con un hueso largo. Sí, es caro, pero vistoso y tiene muy buen sabor. Vale la pena si se puede hacer la inversión.
Lomo vetado con hueso (Tomahawk) 1 kg
Plateada de wagyu
Otro de los favoritos de Borgeat. Un corte que se caracteriza por su infiltración de grasa, que le da ese sabor tan especial. Suelen ser piezas grandes para asados largos.
Plateada de wagyu Mishima Reserve 1 kg
Punta de ganso
Si uno se quiere dar un gustito, nuestro colaborador Álvaro Peralta recomienda comprar carnes de libre pastoreo o no congeladas. Claro, son más caras, pero muy ricas y está la certeza de que no fallarán. La punta de ganso es una muy buena opción, y si se trata de piezas grandes, debes prepararlas con poco calor, a fuego bajo y mucho tiempo.
Peralta suele hacerlas partiéndolas por la mitad, pero no con un corte por el hueso sino por la grasa, y que se hagan durante varias horas, muy lentamente. Respecto al punto, si bien es bastante personal, Don Tinto prefiere ese al que los argentinos llaman jugoso, el punto mediano y no 3/4.
Punta de ganso angus Manada (libre pastoreo) 1,3 kg
3. Las 3B (bueno, bonito y barato)
Si eres de un asado semanal, no hay bolsillo que aguante tanto corte caro. Por eso, también le preguntamos a estos parrilleros por opciones un poco más económicas.
Pollo barriga
Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma de la vaca. Su forma es rectangular y algo ovalada y está cubierto por abundante grasa que debe ser eliminada. Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas.
Mr. Wagyu cree que este es una muy buena opción. Hay que abrirlo, sacarle la membrana, laminarlo delgado, salpimentar, ponerle un poco de ajo granulado, fuego fuerte, un par de vueltas y sacarlo rosadito por dentro y queda perfecto para un picoteo.
Vía latercera.cl
